La industria quesera demanda el desarrollo de instrumentos de medida en línea, sencillos, sanitarios y no destructivos, que permitan la monitorización del proceso de coagulación de la leche y la predicción de parámetros de control tales como tiempo de coagulación y, en especial, tiempo de corte. La determinación objetiva del tiempo de corte mejora el rendimiento quesero y la homogeneidad del producto.
El objetivo general del presente trabajo ha sido el estudio de un sensor de fibra óptica que determina dispersión de radiación en el infrarrojo próximo, como método de monitorización de la coagulación y selección objetiva del tiempo de corte. A tal fin, se realizan tres experiencias mediante el empleo de sendos diseños de bloque completamente aleatorios, con tres réplicas cada uno. En cada una de estas experiencias se seleccionan diferentes factores y niveles experimentales para estudiar su influencia sobre la coagulación y, especialmente, sobre los algoritmos de predicción del tiempo de corte.

The cheese industry demands the development of simple, sanitary and non-destructive measuring instruments in the line in order to monitor the process of coagulation in the milk and predict control parameters such as clotting time and, above all, cutting time. The objective determination of cutting time improves the cheese yield and the homogeneity of the product.
The general objective of this study is to analyse the use of a fibre-optic sensor to determine light scattering of near infrared radiation in order to monitor milk coagulation and objectively select the cutting time. To this end, three experiments were carried out using completely randomised block designs. Each experiment was replicated three times. In each of them different experimental factors and levels were selected with the aim of providing information concerning the influence of the different factors on clotting and, especially, on the algorithms for predicting cutting time.