[SPA]Los microorganismos pertenecientes al grupo Bacillus cereus poseen importancia económica y para la salud pública. De entre todos ellos, Bacillus cereus sensu stricto es el agente causal de enfermedades gastrointestinales y Bacillus weihenstephanensis es una especie psicrótrofa capaz de crecer a temperaturas entre 4 y 7ºC. Además, ambos son responsables de pérdidas económicas relevantes derivadas del deterioro de alimentos. Debido a su habilidad para formar endosporos altamente resistentes, estas especies son capaces de persistir en ambientes de producción de alimentos, contaminando aquellos productos que han sufrido un tratamiento térmico moderado. Además, se han aislado cepas psicrótrofas y algunas mesófílas a partir de alimentos refrigerados. En este contexto y con el fin de contribuir a la mejora de los sistemas de conservación de alimentos, lo que asegura la calidad microbiológica de los mismos, el objetivo principal de la presente tesis ha sido el estudio del impacto de factores ambientales relevantes, comúnmente denominados como barreras, en la supervivencia y el crecimiento de diferentes especies del grupo B. cereus. Así mismo, se han realizado estudios centrados en la evaluación de la idoneidad de métodos de identificación rápida de dichos microorganismos y de la fiabilidad de técnicas que permitan estudios de viabilidad bacteriana a nivel de células individuales. Los alimentos vegetales listos para consumir son altamente demandados enlos países industrializados ya que, debido a su conservación mediante tratamientostérmicos moderados, mantienen una alta calidad sensorial y nutricional. Sin embargo,este procesado facilita la persistencia de los microorganismos esporulados y se hanaislado diversas cepas de B. cereus a partir de estos productos.[ENG] Bacillus cereus group species range high in economical and medical importance. Among all of them, Bacillus cereus sensu stricto is the causative agent of gastrointestinal diseases and Bacillus weihenstephanensis is a psychrotrophic species able to grow in the range of 4-7ºC. Both species are also recognized as spoilage bacteria causing economic losses. Due to their ability to form highly resistant spores, these microorganisms may persist in the food environment and contaminate mildly heat treated products. Moreover, psychrotrophic and some mesophilic strains have been isolated from chilled foodstuffs. On this ground, to contribute to improve food preservation systems that ensure microbiological quality, the major aim of the present thesis was to study the impact of relevant environmental factors, commonly referred to as hurdles, on the ability to survive and grow of different species of B. cereus group and to assess novel methods for fast and reliable identification of these microorganisms as well as to test the feasibility of techniques used in viability studies at single cell level. Ready to eat vegetable foods are widely consumed in industrialized countries due to their tasty, healthy and wholesome attributes. However, B. cereus strains have been previously isolated from these mildly preserved foods.

Universidad Politécnica de Cartagena