Food safety in fast drying (QDS process®) of dry-cured meat products: high pressure and NaCl-free processing implementation

Autor/a

Stollewerk, Katharina

Director/a

Jofré Fradera, Anna

Comaposada i Beringues, Josep

Tutor/a

Carretero Romay, Carmen

Fecha de defensa

2012-09-20

Depósito Legal

Gi. 1725-2012

Páginas

176 p.



Departamento/Instituto

Universitat de Girona. Institut de Tecnologia Agroalimentària

Resumen

With the objective to study food safety aspects of innovative meat technologies and combinations among them, QDS (Quick-dry-slice), NaCl-free processing and high pressure were integrated in the production of two types of sliced dry-cured meat products. Dry fermented sausages (chorizo) were produced at acid (4,8) and low acid (5,2) pH and hurdles such as acidification and smoking were introduced in the production of dry-cured hams. The food safety was evaluated by challenge tests with Listeria monocytogenes and Salmonella. Pathogenic microorganisms could not grow in any of the products, however, their survival was affected by NaCl-free processing, acidification, smoking and pressurization at 600 MPa. High pressure was necessary to assure food safety during storage of the chorizo with the lowest hurdle combination and had an important bactericidal effect in dry-cured hams, which was lower in NaCl-free processing.


Con el objetivo de valorar el impacto que tienen las tecnologías innovadoras en la industria cárnica y combinaciones entre ellas sobre la seguridad alimentaria, el proceso QDS®, el “procesado sin NaCl añadido“ y las altas presiones se integraron en la producción de dos tipos de productos crudo-curados loncheados: chorizo (ácido, pH 4,8, y poco ácido, pH 5,2) y jamón curado (con y sin acidificación y/o ahumado). La seguridad de los productos se avaluó mediante challenge tests con Listeria monocytogenes y Salmonella. Ninguno de los productos permitió el crecimiento de los patógenos pero su evolución se vio afectada por el “procesado sin NaCl añadido“, la acidificación, el ahumado y la presurización a 600 MPa. La presurización fue necesaria para asegurar la seguridad alimentaria durante el almacenaje del chorizo con menos obstáculos y en los jamones curados tuvo un efecto bactericida importante, que fue menor en “procesado sin NaCl añadido“.

Palabras clave

Listeria monocytogenes; Salmonella; Dry-cured ham; Pernil curat; Jamón curado; Chorizo; Dry-cured meat processing; Processament de la carn curada; Proceso de carne curada; Sodium reduction; Reducció de sodi; Reducción de sodio; Food safety; Seguridad alimentaria; Seguretat alimentària

Materias

57 - Biología; 663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas

Documentos

tks.pdf

3.243Mb

 

Derechos

L'accés als continguts d'aquesta tesi queda condicionat a l'acceptació de les condicions d'ús establertes per la següent llicència Creative Commons: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/
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